地域特产:14 青海.门源奶皮

门源奶皮

地标名片

门源奶皮,青海省门源回族自治县特产,其中是该县麻莲回族乡所产奶皮质量最优。门源奶皮,因取自优质牧草和雪山泉水养育的牦牛、犏牛的新鲜奶汁为原料,采用回族民间传统工艺制作而成,其产品富含优质蛋白,脂肪以及钙、铁、锌等多种人体所需的微量元素,白中透黄,油花点点,其状似饼非饼、似糕非糕、似酥非酥,美味可口。

门源奶皮的特殊性  

人文:   浩门河畔某村庄有一户人家,父母早亡,只有兄弟二人过活。弟弟墩尔娶了美貌的索尔后,哥嫂就提出了分家,其实就是把墩尔和索尔赶出了家门。他俩别的什么东西也没有分到,只有那头又老又瘦的黄奶牛属于他们。小两口无家可归,只好暂且住在一个窑洞里。就在墩尔和索尔没吃没喝、愁眉不展的时候,意想不到的事情发生了,瘦骨嶙峋的黄奶牛竟生下一头小犊子,而且黄奶牛是个奶桶,一顿能挤一小木桶奶子。小两口喜出望外,眼前的吃饭问题解决了,他俩滚奶子喝,做酸奶吃,还从奶子中提取了曲拉和酥油。后来,墩尔就上山打猎,变卖猎物买些针头线脑、油盐酱醋,清淡的日子里充满了欢乐。   俗话说,天有不测风云,人有旦夕祸福。当地有个昏官既贪色又好吃,他经常敲诈墩尔,从他手中要去鹿羔啦、狍子啦、野兔啦、山鸡啦,然后独自美餐一顿。有一日,昏官又到墩尔家来敲诈山货,无意中看见了索尔,顿时神魂颠倒了。第二天,衙役们就把墩尔押上了大堂。昏官一反常态,厉声厉色地对墩尔说,你常年打猎,冒犯山神,罪不容恕。不过本官给你一个将功补过的机会,本官有一药方尚缺龙眼肉和凤爪两味,想必你能找到。在昏官的威逼下,墩尔只得告别爱妻上了路,一去杳无音信。   昏官几次逼索尔进衙,索尔誓死不从。索尔大白天遥望青山,哭干了眼泪,望麻了眼睛,傍晚,就在厨房里照旧烧火滚奶子。她一边拉风匣,一边从窗口望天空中的浩月,望浩月中大树上吊死的四姑娘。望着望着就走了神,常常把半锅牛奶烧干了,锅里冒着蓝烟,屋里弥漫着焦奶子的味儿。   黄奶牛心疼自己身上流出的血,更心疼失去丈夫又受人欺辱的索尔,就对飞到身边蓄意吮血的蚊子说,我浑身长毛,牛皮很厚,你想蛰我是妄想。不过,你照我的吩咐去做一件事,我就告诉你在我身什么地方最适宜蚊子吮血,蚊子就答应了。   一天傍晚,索尔又在滚奶子,同样在望夜晚出神。这时,一只蚊子飞过来在她鼻尖上蜇了一下,疼得索尔跳了起来。见那蚊子有指头大,在她眼前旋了几下,就掉进滚烫的奶子锅里。索尔见了一阵恶心,就拿小勺子去舀,舀一勺不见死蚊子,再舀一勺还是不见蚊子的影儿,就这样舀了又倒,倒了又舀,半锅奶子就舀成了一锅泡沫了,可是蚊子一直死不见尸。其实呢,蚊子在锅口的热气中只是一晃就飞到黄奶牛那儿去了,黄奶牛没有失信,就告诉蚊子,牛肥奶胖大,那儿最怕蚊子蜇。   再说索尔没找到蚊子,也无心再去烧灶火,就睡了。第二天揭开锅盖一看,锅里凝结了厚厚一层金黄色的奶皮子,索尔放到嘴里一尝,差点香死她。   昏官派衙役又来逼索尔了。索尔想昏官嘴贪,就送他一张奶皮,求他往后不再纠缠。谁知事与愿违,昏官要奶皮,也要索尔。索尔无奈,她泪涟涟走到黄奶牛身旁,解开牛鼻圈上的缰绳,彻底释放了这头有恩于她的老牛,然后拿着绳子,迈着沉重的步子走进厨房。县衙里,衙役们把最后一片奶皮泡进了昏官的茶碗。时值盛夏,昏官穿着背心短裤,靠在躺椅上很惬意地又吃又喝,想到日落后手下人就去抓索尔的事,脸上就有了狞笑。忽然,茶碗里那片油津津的奶皮儿一卷一伸地翻动了,几下竟然飘起来,变成了一只硕大的蚊子,先在昏官眼前飞舞了一阵,就倏地飞到他的腿盘,把他的命根子当成牛奶头狠螫了一下,随之传来昏官的一声惨叫。由于蚊子的毒气大,昏官死了。就在昏官被蚊子螫得惨叫的时候,索尔在厨房里悬梁上吊了,不过没死成,当她蹬翻脚踩的凳子时,缰绳断了,缰绳是黄奶牛咬断的。   若干年以后,墩尔回来了,白发苍苍的谁也不认识他。他走遍天下最终找到了昏官要的龙眼肉和凤爪,原来那是荔枝和鸡爪子。窑洞依然如故,索尔不在了,黄奶牛也不在了,炕桌上有一张金灿灿油津津的奶皮子,香气四溢…… 地理:    “青海奶皮数门源,门源奶皮在麻莲。”门源回族自治县麻莲回族乡是门源奶皮的主要产地。奶皮,是数百年的延续的回族民间饮食文化的一部分,一直牌分散经营、无序竞争、缺乏市场空间的状态。2001年,门源县麻莲乡从培育奶皮产业,上规模、成优势、提效益、强品牌、闯市场,带动群众致富的目的出发成立了麻莲乡奶皮协会。协会在技术培训、信息服务、改善加工工艺、提高质量、维护公平竞争和市场秩序,以及购买奶牛、扩大规模信贷资金等方面为加工户提供了大量支持。到2004年,全乡生产的奶皮质量明显提高,产量还突破了13万张,创收达104万元,其产量和收入均比2000年翻了一番。   为使麻莲乡奶皮叫响省内外,提高产品附加值。协会统一了商标,统一了质量标准,统一了包装,并在政府的扶持下成立了第一家奶皮加工企业——门源县奶制品责任有限公司。农户负责初级产品粗加工,公司再进行精加工,并集中统一包装上市,在这种公司加农户的经营模式下,公司与加工户形成了风险共担,利益均沾的利益共同体,并成功打出了“麻莲奶皮”的特色商品品牌。“麻莲奶皮”品牌不仅占据了一定市场份额,还成为全省饮食界的一个知名商标。   为使奶皮加工业得到进一步发展壮大,让更多的农民加入到这一产业中有效增加收入。在协会和公司的指导和经营下,奶皮加工户结束了单打独斗的经营方式,并依托公司获取了信息服务,逐步形成了加工户、企业、市场之间的产供销渠道和农工贸、产供销一体化的产业化经营模式。公司为扩大销售和争取更大和利润,反过来开展技术培训,积极帮助加工户提高卫生质量、标准,改善加工工艺,使“麻莲奶皮”的品质有了进一步提高,为进一步开拓市场奠定了基础。   为培育奶皮产业,带动奶产业发展,协会从奶牛养殖开始,给养殖户提供种牛信息,引进优质高产畜,动员组织牛改,淘汰低产土牛。到2011年,麻莲乡奶牛养殖总头数已突破2000头,优质奶牛占到了70%,年产奶1800吨,保证了奶皮加工的原材料供应。另外通过加工户与公司的联系与沟通,强化了质量管理,保证了生产的奶皮以高质量走向市场,并及时收集反馈信息,改进技术和工艺,来满足市场需求。   为使“麻莲奶皮”走出门源,创出特色,协会在海北、大通、西宁等地设立了销售点。消费者遍布全省各地和部分省市,在2011年的农畜产品展销会上与上海的一家外贸公司达成了销售协议。麻莲奶皮这一原本分散经营、无序竞争、缺乏市场空间的民间加工业逐步走向了生产规模化、经营合作化、服务社会化的路子,从而推动了奶皮加工向规模化、专业化、产业化方向的发展。

门源奶皮的详细描述

品质特征   门源奶皮精选青藏高原纯天然、无污染的优质牧草和雪山泉水养育的牦牛、犏牛的新鲜奶汁为原料,在继承回族民间传统工艺的基础上,按照现代营养需要精制而成。富含优质蛋白,脂肪以及钙、铁、锌等多种人体所需的微量元素。门源奶皮白中透黄,油花点点,形似皓月挂空、女人的笑脸、超薄型白面大锅盔。奶皮上面蜂窝满布,沙孔密集,就像一片蓬松的海绵,其味不油不腻,鲜嫩香脆。其状似饼非饼、似糕非糕、似酥非酥、似柔非柔,美味可口。[1]门源奶皮是所有奶制品中含钙量最高的,而且非常易于吸收,其吸收率是海藻、鱼类的两倍,是上好的甚至是最好的钙的来源,能有效促进骨骼生长,提高骨骼质量,降低骨质疏松的危险。奶皮中的蛋白质是高质量的酪蛋白,它包含所有人体必需的氨基酸,也符合人体所需氨基酸的比例。奶皮也是人体必需的不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的良好来源。 制作工艺   门源奶皮一般采用犏牛作为制作奶皮最理想的奶源,因为犏牛是普通牛与牦牛杂交的后代,普通公牛与牦乳牛杂交,其杂交品种称为“真犏牛”,公牦牛与普通母牛杂交,其杂种称为“假犏牛”。无论“真”、“假”,雄性犏牛均不育。但犏牛与牦牛的外貌特征、生活习性基本相似。牦牛是生活在海拔3000m以上的高山草原地区的特有牛种,一般产奶量较低,乳脂率5~8.2%,乳脂肪球大,乳中蛋白质含量也极丰富。而黄牛产奶量相对较高,但乳脂率不高,犏牛正好吸取了“父母”的长处,产奶量和乳脂率均高,及其适宜加工制作奶皮,用其它牛奶加工是凝结不出正统优质奶皮的。 奶皮的加工制作除特定的牛奶外,在器具和燃料上也有相应的要求,生铁平底锅是必需器具,有了厚实不易粘锅的锅才能制作出上等的奶皮。制作奶皮首选燃料是干牛粪,其它燃料易燃易灭,温度起伏大,烟雾灰尘多一般情况下不被采用。不同门户加工制作技巧略有不同,各有绝招,通常的四道工序必不可少。首先,温烧牛奶。将刚挤2-3公斤的新鲜牛奶倒进平底锅内,用慢火烧至沸腾;其次,扬奶起花。牛奶沸腾后及时腿火,减小加热量,使牛奶保持待沸腾状态,此时用长把勺舀上牛奶扬起后细细流入锅内,这样反复数百次,在牛奶上面浮起一层奶油泡沫花后即可,此时要特别注意不能再进行搅动,并逐步退火,保持牛奶“温而不沸”,奶油泡沫花“起而不消”。接着,保温蒙制。奶油泡沫花起好后,盖上锅盖,注意不能完全盖严,否则将前功尽弃,锅盖与锅口必须留适当的缝隙,既要保持锅体及牛奶温度不致迅速下降,又要保证水蒸汽排除锅外,大概14小时左右的逐步降温和蒙制,一张“酥孔密布、奶香浓郁,色泽黄润”的海绵状奶皮,宛如一轮圆月凝结在表面。最后,起锅风干。用一根细长的擀面杖沿锅直径线徐徐插进凝结的奶皮下面,轻轻掀起,奶皮表面向外对折,形如月牙,色如玉脂,透光观视,淡黄剔透,蜂窝状纹理匀称密布,此时在阴凉通风处摊放,自然风干即可,如喜食鲜嫩的软奶皮,不必风干就可以品尝了。 品尝门源奶皮是有讲究的,通常切成菱形小片盛在瓷盘里,品尝者自己用筷子夹数片放进碗中,如是你是客人主人定会热情地为你夹上,然后用上好的奶茶或熬茶浸泡片刻,边饮茶,边入口品尝。浸泡的奶皮久泡不化,绵软可口,细细品味,油而不腻,余味悠长;也可直接干食,干食香脆带酥,酥而不散,奶香纯真,爽口生津。 门源奶皮的相关保护  

简介   2012年12月6日,“门源奶皮”地理标志证明商标经国家工商总局商标局审定成功注册,这是继门源回族自治县“门源菜籽油”证明商标注册后,又成功注册的一个地理标志证明商标,近年来,门源县把培育商标和保护知名品牌作为商标监管工作的重点和亮点来抓,积极推进品牌战略,使地理标志证明商标产品成为特色农产品和传统产业拓展市场、走市场化经营之路的一块“金字招牌”。 产地范围 :门源回族自治县辖4个镇、7个乡、1个民族乡:浩门镇、青石咀镇、泉口镇、东川镇、皇城蒙古族乡、苏吉滩乡、北山乡、西滩乡、麻莲乡、阴田乡、仙米乡、珠固乡。